Cosa significa HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Points — analisi dei pericoli e controllo dei punti critici. È un sistema preventivo di autocontrollo igienico-sanitario, reso obbligatorio in Europa dal Regolamento (CE) 852/2004 per tutti gli Operatori del Settore Alimentare (OSA): ristoranti, bar, pasticcerie, panifici, gastronomie, mense, produttori, distributori, magazzini, attività di asporto e delivery. Si applica anche alle attività agricole con trasformazione e alle vendite al consumatore finale.
I sette principi del Codex Alimentarius
- Analisi dei pericoliIdentificazione dei pericoli biologici (Salmonella, Listeria, E.coli, Norovirus), chimici (residui di detergenti, micotossine, allergeni) e fisici (vetro, metallo, plastica) presenti in ogni fase della filiera.
- Identificazione dei CCPI Critical Control Points sono le fasi in cui il pericolo può essere prevenuto, eliminato o ridotto a un livello accettabile. Esempi tipici: cottura, raffreddamento, conservazione a temperatura controllata.
- Definizione dei limiti criticiPer ogni CCP si stabiliscono limiti misurabili (es. cottura interna ≥ 75°C per 5 secondi, abbattimento da +65°C a +10°C in ≤ 90 minuti, conservazione fresco 0÷+4°C).
- Procedure di monitoraggioChi, come, quando, con quale strumento si verificano i limiti critici. Termometri tarati, registrazioni continue, controlli visivi documentati.
- Azioni correttiveCosa fare quando un limite critico viene superato: scarto del prodotto, ripetizione del processo, segnalazione al responsabile.
- Procedure di verificaAudit interni, tamponi superficiali, analisi microbiologiche periodiche, calibrazione termometri, revisione del manuale.
- DocumentazioneManuale, schede di registrazione, procedure operative, schede di formazione del personale. Conservazione per il periodo richiesto dall'autorità competente.
Cosa redigiamo
📘 Manuale HACCP
Documento principale: descrizione attività, layout dei locali, flussi di lavorazione, analisi dei pericoli, individuazione CCP, limiti critici, procedure di monitoraggio.
🌡️ Schede di registrazione
Temperature frigoriferi e abbattitori, cotture, ricezione merci, sanificazioni, pulizie, scarico/carico, lotti di produzione.
🧼 Procedure di sanificazione
Piano di pulizia con cosa-quando-come-chi. Schede tecniche dei prodotti, schede SDS, modalità di risciacquo, frequenze.
⚠️ Gestione allergeni
Identificazione dei 14 allergeni del Reg. UE 1169/2011, procedure di prevenzione delle cross-contaminazioni, comunicazione al consumatore (menu, schede prodotto).
🐀 Lotta agli infestanti
Piano di monitoraggio integrato (Integrated Pest Management): trappole, esche, planimetria delle postazioni, registro degli interventi.
🎓 Formazione del personale
Corsi HACCP per addetti e responsabili, secondo le linee guida regionali. Attestati e registro delle formazioni.
Allergeni: la voce più controllata dai NAS
L'omessa comunicazione degli allergeni è oggi una delle violazioni più sanzionate nei controlli. Non basta scrivere "contiene tracce di…": serve una procedura che prevenga la contaminazione crociata in cucina (attrezzature dedicate, piani di lavoro distinti, ordine di preparazione) e una comunicazione chiara e tracciabile al consumatore.
Adempimenti collegati
- Notifica/registrazione sanitaria SUAP per nuove attività
- Rintracciabilità Reg. CE 178/2002: registrazione fornitori, lotti, destinatari
- Etichettatura Reg. UE 1169/2011: informazioni al consumatore
- MOCA Reg. CE 1935/2004: materiali e oggetti a contatto con alimenti
- Smaltimento SOA Reg. CE 1069/2009: sottoprodotti di origine animale
Riferimenti normativi
Quadro di riferimento
- Reg. (CE) 852/2004 — Igiene dei prodotti alimentari (HACCP obbligatorio)
- Reg. (CE) 853/2004 — Norme specifiche di origine animale
- Reg. (CE) 178/2002 — Principi generali sicurezza alimentare e rintracciabilità
- Reg. (UE) 1169/2011 — Informazioni al consumatore e allergeni
- Codex Alimentarius — Linee guida sui 7 principi HACCP
- UNI EN ISO 22000 — Sistema di gestione per la sicurezza alimentare (volontaria)